El café amargo en tiempos de especialidad

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Es algo ya muy evidente, por todos lados lo podemos ver sin importar la zona, ya no se trata de colonias hipster, de poder adquisitivo alto o de gente intelectual pensadora de izquierda, no,  el café de especialidad en México ya está por todos lados, quizá la ciudad donde más se ha desarrollado es en la Ciudad de México, abriendo camino, abriendo barras de especialidad más rápido de lo imaginado; y eso es muy bueno, pues está creando lugares con más conocimiento sobre su oficio. Pero… ¿y si? ¿De verdad estos lugares son lo mejor para probar un buen café? ¿De verdad hacen brillar todo el conocimiento supuestamente ya adquirido? ¿Utilizan el mejor café? En los últimos meses hemos visto listas interminables con los mejores cafés del Df, cada vez más amplias pues las barras están abriendo de forma apresurada, y muchas de estas cada vez con más presupuesto, tienen las mejores máquinas de espresso, los mejores molinos con las muelas más precisas del mercado, los métodos más novedosos de asia, las mejores e importadas tazas y el café de la finca de moda o las que todos conocen… Si, cada vez prometen más con esas tecnologías y esos presupuestos. Pero, llegado el momento de probar tan esperados cafés, muchas veces llegamos a la decepción, muchas veces estos cafés son amargos, leche porosa y sin ninguna acidez. Antes de continuar, debo mencionar que una de las personas que más me enseñaron y de forma siempre desinteresada el mundo del café, fue Aquiles González (Barista y Catador Q), quien siempre dejó bien en claro que un café especial debía tener acidez, de hecho recuerdo haber probado en su cafetería un café de esos que te dejan recordando el sabor para siempre, se trataba de un grano de finca La Herradura tostado por él mismo. Cuerpo medio, dulzura acaramelada y una acidez brillante y jugosa que hacia salivar de inmediato. Claro, no era un café que fuera para todos, tan bueno era que quizá la mayoría de la gente lo consideraría malo si no era guiado por alguien más conocedor; pero… ¿cómo es eso? ¿cómo puede ser tan bueno que la gente podría creer que es malo? La respuesta es simple, no a toda la gente le gusta el mejor vino, de hecho mucha gente se maravilla cuando prueba vinos con perfil a boing de uva con alcohol, claro que eso es un vino malo, muy malo, pero es un vino sencillo, fácil de entender para el paladar común, no hay sabores, sensaciones o aromas complejos, tan solo es dulce con su toque de alcohol. En el café sucede lo mismo, la gente sigue pidiendo lo mismo, estamos acostumbrados a los sabores amargos y seguimos probando los mismos sabores en el café, estamos acostumbrados a lo malo y a seguir sufriendo. De hecho quizá es como en la vida diaria, la gente vota por el mismo partido, ve la misma televisión porque cree que es lo bueno o porque es lo que hay. Hace poco tiempo me di a la tarea de visitar varias barras de café de especialidad que no...

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De lo común a lo extraordinario

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De lo común a lo extraordinario

En la vida he cometido muchos errores y muchas veces me he equivocado sin saberlo, y es que no siempre he tenido a alguien que me indique el buen camino o como hacer las cosas, pero afortunadamente como todo ser humano he tenido la capacidad de aprender de ellos y muchas veces he logrado enmendarlos, un ejemplo es la forma en que solía beber café. El café para mí era solo eso, café y nada más que solía acompañar con algún saborizante o azúcar, sí ignorante y con los ojos vendados viví mis primeros años como universitaria, en donde cada noche de desvelo y estudio me acompañó un vaso de cualquier café, a veces el más barato, a veces el más dulce, todo dependía de mi presupuesto y  la disponibilidad de café que hubiera en ese momento, pero desafortunadamente este método para mantenerme despierta no funcionó para mí, ya que la cafeína solo me daba más sueño, ese fue el primer acercamiento que mi cuerpo tuvo con el café. Tiempo después lo tomaba por socializar, veía a mis amigas o primas en cafeterías para platicar mientras bebía cualquier cosa,  “latte caramel” o cappuccinos con algún sabor “x”,  en fin, el café que pedía era solo eso, café que tiene que saber a café y ya, motivo por el cual nunca tuve ni la mínima intención de ver como la preparaban. Pero afortunadamente mi novio me rescató de ese mundo de café quemado, viejo, sobre-extraído, lleno de ocratoxinas, etc. Él siempre fue fan del café , me invitaba a visitar muchas cafeterías, y fue ahí donde descubrí el maravilloso mundo del café, al principio me negaba a conocer más, siempre pedía una opción alterna al café, pero poco a poco me di cuenta que todo era diferente, que en estos lugares se preocupaban por la preparación de la bebida, que el café era química, ahí fue donde nació mi gusto por el café, en primera instancia  por la química, me di cuenta  que el café es más que café, es ciencia pura en donde hay una infinidad de moléculas, procesos, reacciones químicas, usos en la medicina, etc.  Ahí fue mi primer atracción al café y gracias a mi carrera (QFB) pude entenderlo  un poco más, entender ese mundo que a muy pocos les interesa o conocen. Comencé a interactuar más con mi novio y aprendía de él, simplemente me contagió de la pasión por el café, sin embargo todavía faltaba algo, adquirir el gusto por la bebida, al principio me resultaba difícil tomarla sin azúcar o algún sabor, no fue fácil quitar mis malos hábitos, ya que uno no nace con un paladar gourmet , a pesar de mi gusto por la ciencia del café aún me resultaba difícil apreciar un café con buena acidez ya que es un proceso que lleva tiempo en el cual hay que educar al paladar poco a poco, y es que el paladar del mexicano está tan acostumbrado a las cosas dulces o muy condimentadas que resulta difícil percibir toda la organoléptica que hay detrás de cada cosa que comemos, después de beber muchas...

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Museo del Café, la mirada del otro lado del mundo

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Museo del Café, la mirada del otro lado del mundo

Una de las cosas de las que más se habla del café es de los países que más lo consumen como: Finlandia, Inglaterra, Noruega, Islandia, etc. También de los países productores como: Brasil, Colombia, México, Panamá, Jamaica, etc. Pero existe un país en Asia el cual es casi olvidado, Corea del Sur, poco se menciona sobre él, pero en los últimos años este pequeño país, ha aumentado su consumo de café aproximadamente en un 30% convirtiéndose en el mayor consumidor per cápita de café de la región Asia-Pacífico. Quizá la mayoría consuma café en franquicias norteamericanas como Starbucks, Coffee Bean y Tea Leaf, pero en este país también existe gente que tiene amor a la bebida y lo valora realmente, este es el caso del Dr. Park Jong-Mahn. ¿Quién es Park Jong-Mahn? Nada más y nada menos que el dueño y director de “Waltz & Coffee Doctor Mahn” ¡un museo del café! El amor por el café de Park Jong Mahn nació cuando a finales de 1980 visitó una fabrica de café en Japón, ahí el gerente de unos 60 años aproximadamente le dijo “Todavía no conocemos todo sobre el café”, esto cambió su vida, desde entonces él se dedicó a viajar por el mundo y recolectar datos y estudiar sobre el café. Abrió su primera cafetería de especialidad “Waltz No. 1” en el área de Hongdae en 1989 y después otras franquicias en toda Corea. Posteriormente En 1996 fue inaugurado Waltz & Coffee Doctor, pero ¿por qué “Waltz & Coffee Doctor Mahn”? Waltz & Mahn Doctor es una conjugación de 3 palabras. Waltz salió de su primera tienda de café Waltz No. 1 en Hongdae, Doctor vino del hecho de que realizó un doctorado en ciencia hortícola para hacer realidad su sueño de cultivar café en Corea, y Mahn vino de su nombre. Sin hacer más preámbulos hablemos de lo que es el museo en sí. En la región del río Bukhangang donde el agua fluye tranquilamente se encuentra un edificio parecido a un castillo europeo de color rojo, este edificio es el Waltz & Coffee Doctor Mahn que es armonizado con el correr del agua del río y por supuesto, la música clásica. Park Jong-Mahn ha dedicado su vida a este museo, su objetivo: “Voy a construir una cafetería que tenga una duración de más de 100 años como los cafés famosos y tradicionales en los países occidentales”. El museo cuenta con 5 salas: El Pabellón 1 ª: Historia del café Aquí se puede ver la historia del café a primera vista, así como artículos relacionados con el café de diferentes épocas de la historia. Usted también será capaz de aprender la combinación perfecta de lo que es necesario para producir un buen café. El Pabellón 2: La distribución de café Podrá ver que y cómo quieres tu café. Usted será capaz de ver todo el proceso de preparación del café – desde la siembra hasta la elaboración de la infusión incluida la compra e importación de granos de café. El Pabellón 3 º: La cultura del café Exhibiendo productos relacionados con el café y antigüedades de...

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Las cafeterías de Mérida y la apertura de Café Barista MID

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Las cafeterías de Mérida y la apertura de Café Barista MID

Recientemente nos trasladamos a Mérida Yucatán a impartir un taller básico de Arte Latte dentro de lo que fue la inauguración de una cafetería y centro de capacitación en esa ciudad, Café Barista MID, nunca había estado en ese estado del sur del país, tenia muchas ganas de visitar cafés y probar de todo. ¿Tiene Mérida cultura del café? Eso era lo que me preguntaba, y poco a poco iba aclarando mi duda al visitar la variedad de barras de la zona. Cerca de los portales, por la catedral, pasé a una cafetería agradable, me acerque a la barra y pedí a la barista un espresso, ella pregunto ¿cómo lo quiere? Corto, le respondí. Nunca escuché que moliera el café, lleno su portafiltros y pregunto ¿vaso a la mitad o lleno? De esas dos opciones no sabia cual responder, cualquiera de las dos estaba mal, ya que ella lo estaba sirviendo en un vaso de 4 onzas (120ml) cuando un espresso es de tan solo 1 onza (30ml), así que respondi lo mismo que dije desde el principio “corto”. Medio vaso de espresso fue lo que me dieron, sobre extraído, quemado, amargo y sin cuerpo; alguna mala cara habré puesto ya que la “barista” preguntó ¿esta bien tu espresso? ¿lo querías más largo? Treinta y cinco pesos costó mi espresso, muy caro para no ser un café de especialidad y estar mal elaborado. Agradezco la amabilidad de la empleada, ella no tiene la culpa, así la capacitaron y seguramente quien le enseño, tampoco tiene idea. Continué mi recorrido por distintas cafeterías de la ciudad, pase por cafés cadena, cafés pequeños o familiares, y quizá fue mala suerte, pero no hubo uno solo que tuviera un poco de teoría de como elaborar las bebidas. Seguramente debe haber algunos buenos lugares donde encontrar café de calidad, pero no tuve suerte aquella vez. Llegó el día de la inauguración de Café Barista MID, pasadas las 8 de la noche dio inicio el evento de apertura, mucha gente, muchos invitados y sobre todo mucho café en este nuevo lugar que pretende ser parte del inicio de cafés de especialidad en Mérida. El lugar es amplio, cuenta con mesas en el interior y exterior, galería de arte y un área dedicada a la capacitación para futuros baristas y también para baristas hechos, que se quieran especializar. Cuenta también con un patio al aire libre y un área de estacionamiento. El café es de especialidad y de distintos orígenes, da prácticamente todos los estados productores, se envía desde la ciudad de México por parte de café Shunuc. Tienen métodos como el chemex, dripper y el favorito de la propietaria, el aeropress. Ana Karen es el nombre de la dueña y barista de este lugar, que junto a su pareja Eduardo Paredes, han logrado echar a andar un proyecto que inicio hace mucho tiempo atrás. Ana lleva tiempo preparandose entre cursos y mucha practica, trabajando muy duro para que llegara ese día, el de la apertura de Café Barista. Como parte de la inauguración hubo un performance muy interesante donde Victor Lemat e Irving Loleal representaron...

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Café Passmar: tradición con amor y gran café

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Café Passmar: tradición con amor y gran café

Si vamos en busca de una cafetería de especialidad, seguramente pensaremos en muchas colonias de este país o de la Ciudad de México, hay miles de lugares en donde imaginamos que podríamos encontrar ese producto. Nunca, jamás nos imaginamos un humilde mercado tradicional de los que tanto abundan en este enorme Distrito Federal. Seguramente tampoco Salvador Benítez Espinoza, el dueño del Café Passmar, imaginó este enorme proyecto concretado que es hoy este Café, el cual está ubicado en el mercado Lázaro Cárdenas de la colonia Del Valle; justo a un lado de los locales de frutas. Esta cafetería es una de las más famosas cuando se habla de cafés de especialidad y, además de famosa, es de las primeras que apareció. Su café ya cuenta con la tradición de dos generaciones, pues tiene su origen desde 1985, y fue el padre de Salvador quien lo fundó, el Ing. Salvador Benitez Alonso. Pero… ¿qué hace tan especial a Passmar? Salvador (hijo) o “Chava”, como lo conocen sus amigos, nos contó un poco la historia de este lugar, y es que al principio no fue nada sencillo hacer que la gente comenzara a conocer esta cafetería, contaba con pocas ventas y una cafetera manual (que todavía conservan). Así transcurrió un tiempo, hasta que muchos trabajadores de las oficinas de Mexicana de Aviación empezaron a acudir a este pequeño café elevando así las ventas. En aquellos años, Passmar todavía no se convertía en la cafetería de especialidad que es hoy. Este cambio fue gradual. Un día, Chava decidió abandonar el latte macchiato (capuchino mexicano); aquel de la espuma blanca y canela, para sustituirlo por el cappuccino italiano. Costó un poco de trabajo que toda la gente aceptara este cambio, según las palabras de Chava, pero finalmente el mejor sabor triunfó y Passmar no ha parado de crecer. Chava ha ganado dos veces la competencia mexicana de baristas, esto le ha servido a Passmar para darse a conocer por todos los amantes del café que son más exigentes y que buscan otras opciones, y más que eso, desde entonces mucha gente es la que se ha inspirado en el mismo Salvador para adentrarse en este mundo aromático; de hecho él es para muchos, el mejor barista de México. Pero la cosecha de éxitos no termina ahí: Alelí Moreno se sumó al equipo de Passmar tiempo después, quien frecuentaba la cafetería gracias a su hermana que trabajaba ahí. Cuenta la historia que Chava dibujó un corazón en un cappuccino y se lo regaló a Alelí, ella lo rechazó y se fue enojada del lugar… El tiempo los volvió a juntar y cuando por fin conversaron, se dieron cuenta de las similitudes y coincidencias que unían sus vidas, tanto así que hoy están casados. Alelí también ganó la competencia de baristas. Además, también ganó la competencia mexicana de Arte Latte y posteriormente fue Subcampeona mundial también de Arte Latte. Por datos como este podemos comprender por qué Passmar ha crecido tanto. Tiene ya varios años que conozco a Chava, desde ese entonces puedo asegurar que ha aprendido mucho, es un muy buen tostador, es juez...

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“El Gran Café de la Parroquia” de Veracruz

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“El Gran Café de la Parroquia” de Veracruz

Con más de 200 años de existencia, es probablemente “La Parroquia” de Veracruz, la cafetería más famosa y tradicional de México, contando ya con sucursales en toda la república pero sin dejar de lado a la clásica, la del puerto de Veracruz. Hace algunos meses pude asistir a la Cumbre Latinoamericana del Café en Boca del Rio Veracruz, era la oportunidad perfecta para poder visitar esta cafetería, ya antes algunos lectores del blog y amigos me habían insistido para visitar; yo hace muchos años había ido, pero casi no recordaba nada pues fui cuando era un niño que no pasaba los 10 años de edad, apenas y podía recordar el tintineo de las cucharas golpeando los vasos para pedir el servicio de los meseros, además, me parece que ni había pedido café, en esos ayeres era más fan del chocolate. Después del primer día de la Cumbre del café, me dirigí al puerto, estacione el carro y mire el lugar, estaba algo confundido pues veía dos parroquias, no parecían ser sucursales una de la otra, pues a pesar de llamarse igual, se veían distintas. Pregunte a vendedores del lugar, y me contaron que los dueños de las dos parroquias eran hermanos, hijos del antiguo dueño, pero como buenos hermanos un día se separaron y cada quien armo su cafetería llamandose igual, una en un extremo de la cuadra, y la otra en el otro extremo. Entonces seguía confundido, no sabiía a cual ir, así que seguí preguntando por cual era la de mayor tradición y la gente del lugar coincidía en que era la de la calle Valentín Gómez Farias #34. Entrar a ese lugar, es salir un poco de lo cotidiano, y quizás del presente, con muebles viejos, cafetera vieja, imágenes en las paredes de años lejanos en blanco y negro me hacen pensar que los años no pasaron, y entiendo entonces parte de su tradición, no solo en el lugar esta el encanto, también en la gente, en las costumbres, como aquella del señor que mesa por mesa va boleando zapatos y contando historias de forma amable. Grupos de son jarocho también alegran el entorno todos los días a los clientes del lugar. Después de observar, tenía que ordenar para por fin conocer el famoso café, lo primero que pedí fue un café americano, cuando me lo entregaron me dio miedo, tenía una crema blancuzca, burbujas grandes y olía muy amargo… así sabía, solo pude dar un par de tragos, tenia mucho cuerpo, era muy aceitoso, una muy ligera nota a cereza pero muy, muy amargo. Imagino que lo elaboran con la misma maquina con la que extraen el famoso “concentrado de café”. Funciona algo raro, se le coloca algo parecido a un portafiltros pero con una capacidad mucho mayor, causando que siempre esté sobre extraído. En el café lechero, la leche oculta parte de la intensidad de su “concentrado” y del amargor, y como la mayoría de la gente le pone azúcar pues es un excelente disfraz de los defectos del café. También probé el café lechero, aunque sabía que seguramente no me iba a gustar,...

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