¿Por qué el café casero casi siempre sabe mal? Parte II

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¿Por qué el café casero casi siempre sabe mal? Parte II

La semana pasada hablamos un poco sobre cómo elegir mejor el café que se va a elaborar en casa, cómo identificarlo, dónde no comprarlo y también sobre la importancia de molerlo en el momento de su preparación. Si te perdiste ese artículo, puedes darle una leída en este link. Hay muchas formas de elaborar café en casa, desde hacerlo con las cafeteras tradicionales de goteo, hasta hervir el agua con el café un buen rato “para que agarre más sabor”. Se puede hacer con muchos métodos y diversas técnicas. En este artículo busco un poco dar las bases para que ustedes los lectores puedan aplicarlas y jugar con ellas, siempre entendiendo lo que se está haciendo. Lo más importante, en un principio, es: ¿cuánto café molido debo poner? Bueno, casi toda la gente emplea el práctico “ojímetro”, que consta en mirar la cantidad de café en cucharadas y, según la “experiencia obtenida” ya se sabe cuánto café colocar. Casi nunca queda igual, pues a veces el tamaño de la cafetera cambia, la cantidad de agua vertida es diferente o el “ojímetro” no es tan bueno. Pero existe una pequeña formula que soluciona este tipo de problemas, vale mucho la pena que la apunten o se la aprendan; lo que debemos hacer es multiplicar el número de mililitros de agua que vamos a utilizar por 5.5, el resultado lo dividimos entre 100, y ese será el numero de gramos de café que debemos utilizar para esa cantidad de agua. Es muy importante medir el agua para saber exactamente qué cantidad estamos utilizando; de igual forma, es relevante pesar el café, para ello nos sirve bien una báscula que pueda pesar gramos, las de cocina nos funcionan muy bien. Por ejemplo, si vamos a utilizar 400 mililitros de agua, estos los multiplicamos por 5.5, el resultado es 2200, lo que dividido entre 100 es 22, esos 22 son los gramos a utilizar. Sencillo ¿no? Recuerden lo que dije en el artículo anterior, muelan el café al momento, no lo compren ya molido, eso lo pueden hacer ustedes mismos y no es tan necesario contar con un molino, aunque si sería lo más conveniente. El nivel de molido va a depender un poco del método que utilicen y del gusto de cada quien; por ejemplo: si utilizan un método de filtrado, entre más gruesa esté la molienda, más rápido pasará el agua, entre más fina, pasará más lento. Si utilizamos una molienda muy fina, el grano está más expuesto al agua, lo que hace que el agua pase más lento y se corra el riesgo de quemar el café. Si éste tiene un amargo desagradable, podemos optar por colocar un poco menos de café o hacer la molienda más gruesa, si está muy acido, debemos hacerlo un poco más fino o colocar un poco más, para encontrar un poco de mayor dulzura. El resultado teóricamente deberá ser un café equilibrado, que tenga acidez y dulzura sin que brille más una que la otra. Pero esto sólo es teoría, finalmente el resultado deberá ser que ustedes lo disfruten más. Sólo tienen que hacer...

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¿Por qué el café casero casi siempre sabe mal? Parte I

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¿Por qué el café casero casi siempre sabe mal? Parte I

Hemos recibido muchas preguntas a través de los artículos en este blog, por medio de Facebook y por correo electrónico, sobre los cafés de especialidad; dónde comprarlos, quién los tuesta, quién los vende etcétera. En relación a esto, siempre he afirmado y advertido sobre las desventajas de comprar café en el supermercado, ya que, aunque cueste quinientos pesos el cuarto en dichos establecimientos, es casi seguro que van a saber mal. Pero entonces, el café casero ¿está condenado a saber defectuoso siempre? ¿Qué podemos hacer para que nuestro café sea bebible y no sólo sea un trago quemado e insípido, necesario para despertar por las mañanas? Antes, debemos entender por qué no debemos comprar el café en el súper. No importa que sea colombiano, guatemalteco o de Marte, generalmente los cafés comerciales están viejos, todos indican la fecha de caducidad en el empaque, pero eso no quiere decir que hasta esa fecha sigan sabiendo bien, puede que tengan meses de haber sido tostados, pero la fecha de tostado rara vez la encontrarán en la bolsa de un café comercial; solo veremos ahí la fecha de caducidad que nos indica que después del día marcado, podemos dañar nuestra salud si lo bebemos. El café guarda humedad, puede ser un hábitat perfecto para hongos, que finalmente terminaremos bebiendo por culpa de quienes venden un café viejo, mal tostado, con defectos de proceso o debido a que están mal empacados. El café tiene un tiempo de vida, depende mucho del tipo de tueste, de cómo se empaque, de la temperatura y el contacto con el aire. Generalmente los cafés comerciales están molidos, lo que reduce dramáticamente la vida útil de esos granos. Al ser molidos deben ser consumidos inmediatamente, de lo contrario sabrán a lo que siempre saben en las casas, a nada. Muchos de los cafés comerciales vienen en novedosas bolsas empacadas al vacío o con válvula de frescura, pero ustedes mismos hagan la prueba, vayan por los estantes de café, tomen las bolsas y apriétenlas colocando la nariz en estas válvulas, dejen que salga un poco el aroma, les aseguro que todas, o casi todas las bolsas, no tendrán un aroma fresco ni agradable. Entonces, ¿qué podemos hacer? ¿Dónde podemos comprar buen café? Muy sencillo, en las cafeterías de especialidad, casi todas tienen la opción de vender café en grano, aunque sea en pequeñas cantidades. A veces es caro, es verdad, pero he visto cafés comerciales a precios mucho más elevados tan sólo porque los venden en lata o en novedosas cápsulas llamadas “pods”. La misma basura pero en empaques elegantes. En cambio, en una cafetería de especialidad, se podría considerar que se paga el café a un alto costo, pero este deberá verse reflejado en la calidad del café; y si no, no es una cafetería de especialidad. No compren cafés muy tostados, muy negros, ya que aunque se ven bonitos y brillantes, son los que tienen menos tiempo de vida y los que, literalmente, han quemado sus sabores y aromas. Son cafés planos, que ofrecen muy poco; se trata de un tipo de tueste muy común en México. Les...

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Errores comunes Parte 4 – El café más allá de Chiapas, Veracruz y Oaxaca

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Errores comunes Parte 4 – El café más allá de Chiapas, Veracruz y Oaxaca

¿Es usted de los que solo bebe café de Veracruz, Oaxaca y Chiapas? ¿O cree usted que el mejor café mexicano viene de esos estados? Si es así ¿podría usted dar el perfil de esos cafés? ¿Sabe usted a que saben? ¿Podría diferenciar cual es el café de Veracruz entre varias muestras de café? ¿no verdad? En este país poca es la gente que sabe que existe café en otros estados, y es menos la gente que “se atreve” a probar o a pensar que podría haber café de buena calidad en otras regiones aparte de los 3 famosos estados productores de café. Creen que solo sus cafés de tradición son los buenos, creen que todo lo demás sabe mal, y se sienten todos unos conocedores ya que siguieron con fe lo que todos los demás decían. Debe ser cierto si todos piensan igual, deben creer. Pero seamos realistas y duros, casi todo el café en México sabe mal, sea del estado que sea, las cosechas de mejor calidad no se quedan en México, se van a otros países donde son mejor valorados y sobre todo, mucho mejor pagados. La gran mayoría de cafés en México, ya sean los de tradición, los de renombre o los de la esquina, son los que venden los peores cafés, pero… a nadie le importa porque ¡es de chiapas! Si, aun en Chiapas, Veracruz o Oaxaca hay café de pésima calidad, pero todo se vende, nada se pierde pues para todo hay clientes, hasta para los peores cafés hay mercado, como el mercado mexicano. Los cafés de calidad llamados “cafés de especialidad”  son escasos en México y son caros,  pocos tostadores son los que llegan a pagarlo, y aun, cuando un tostador tiene café de buena calidad o de especialidad, puede llegar a echarlo a perder, y entonces les tengo otra mala noticia… en México casi toda la gente que tuesta café, lo hace mal, no importa que tenga 80 años tostando  o sea de una cafetería de mucha tradición, casi nadie sabe tostar su café. Lo queman, lo dejan crudo, lo deshidratan o lo arrebatan. Con los dedos de mis manos puedo contar a la gente que realmente tiene idea de como tostar el café, muy pronto voy a crear un articulo que hablara a fondo sobre este tema del tostado del café. En estos últimos años he asistido a distintas cataciones donde generalmente asiste gente que no es profesional, pero tiene mucho gusto por el café y sobre todo, muchos deseos de aprender. Y algo que me ha llamado mucho la atención es lo que sucede en las cataciones:  se colocan tazas con distintos cafés de diferentes regiones, en un principio la gente pasa sorbiendo cada taza para poder dar los perfiles de cada café, esto sin saber de que región son, y recuerdo por ejemplo que en una catación en el Rococó Café Espresso el café mejor valorado fue uno de Puebla, o en la ultima que asistí en Café Shunuc, el que más gustó fue uno de Guerrero. Este tipo de experiencias también han sucedido en mi cafetería, como...

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Errores comunes Parte 3 – El cappuccino

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Errores comunes Parte 3 – El cappuccino

Casi todos iniciamos en el café teniendo ideas equivocadas de esta bebida, de los procesos, de los tuestes o de su preparación; entiendo que muchos de los que empezamos trabajando en cafeterías tomamos consejos y técnicas que estaban mal, y durante mucho tiempo creíamos que eran la verdad absoluta, y no fue nunca por que nuestro instructor en turno nos quisiera mentir, era solo que él también creía verdaderos sus conocimientos. Todo esto por tener poca cultura del café en el país, es un mal general donde las tradiciones muchas veces son las que dicen “como se hace” y la gente se lo cree. Así es el caso del cappuccino, todo mundo habla de el, es el favorito de muchos, todos lo venden, todos dicen disfrutarlo, pero casi nadie lo conoce, así de triste. Nos vendieron la idea de que el cappuccino se sirve en copas transparentes, una capa de leche, una capa de espresso, un montón de espuma blanca y para rematarle 6 kilos de canela molida en la superficie, entre más mejor, como para matarle el sabor al café con esta especia. Ah! y por si eso fuera poco, todavía hay quien lo pide hirviendo. Esa bebida es vendida en la gran mayoría de cafeterías como “cappuccino”, es una bebida que a muchos puede gustarles, a otros no, tiene varios defectos en su elaboración y bueno, puedo decir muchas cosas, pero les aseguro, no se llama cappuccino, y aunque de verdad he preguntado e investigado como es que esa bebida fue llamada así en México, no logro dar con la respuesta. Su nombre verdadero es “latte macchiato” y como su nombre lo indica, es un latte con una mancha blanca en la superficie, la bebida resulta un poco aguada ya que la espuma y la leche están completamente separadas, perdiendo ademas el sabor dulce. El cappuccino, el de verdad, no se sirve en copa, se sirve en una taza de 6 onzas (180ml) y no hay chicho, mediano, grande o venti, no hay tamaños, tan solo así, en una taza de 6 oz. Lleva una carga de espresso que es de 1 oz (30ml) y leche acremada al vapor, no espumada, acremada, quiere decir que la espuma de la leche y la leche se integran formando una textura sedosa. Es brillante y tiene sabor dulce; pero sobre todo, no esta hirviendo, es más bien de temperatura media, tibio, máximo 76 grados y que puede beberse recién hecho sin quemarnos la boca. De hecho debemos beberlo inmediatamente, antes de que pierda esa textura cremosa. Si el barista calienta mucho la leche, se pierde la textura mencionada y se vuelve aguada, sin cuerpo, se va el dulzor y puede quemar al café, por eso el cappuccino no es una bebida caliente, es una bebida tibia, debe ser cremosa, dulce (sin ponerle azúcar); en la superficie la leche acremada debe estar integrada con el espresso, por lo tanto la superficie adquiere el color del café. La presentación es importante, teóricamente solo debe llevar un circulo blanco hecho con la crema de la leche en el centro, a ese circulo se...

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Errores comunes Parte 2 – El café americano

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Errores comunes Parte 2 – El café americano

No juzgar un americano por el color. Esto es bien común, mucha gente se niega a tomar un café de color pálido o claro, argumentando que debe ser “agua de calcetín” o que a ellos les gusta el café más fuerte, todo esto sin haberlo probado antes, sin haberle dado la oportunidad a la taza de hablar por si misma, tan solo guiandose por el color. Se piensa que esta mal hecho y no siempre es así, depende mucho del método como se elaboro ese café. Los métodos más comunes son las percoladores o las cafeteras de goteo, este método tiende a ofrecer colores más intensos, más negros, y quizás por ser de los métodos más comunes se cree que el americano debe de ser siempre así. Si es probable que si se utiliza una poca cantidad de café molido para mucha cantidad de agua, puede saber diluido o muy ligero, pero existen nuevas tendencias donde el color no es prueba de nada, y esto es más común en las cafeterías de especialidad. Muchas veces se utiliza como café americano el espresso aguado, es decir, un café espresso al que se le agrega un poco de agua, y si ese espresso es como lo mencione antes, de 1oz o menos, es natural que se vea como “agua de calcetín”, pero no por eso quiere decir que sea ligero. Métodos como el aeropress o el sifón japonés también son de esos que pareciera mas bien que hacen agua de tamarindo, a veces el sifón tiene colores más intensos que el aeropress, y no por eso es más intenso, de hecho el sifón tiene un perfil suave y dulce. Quizás muchos de los métodos de los que hablo, aun no son tan comunes, pero para poner un ejemplo muy claro, más común y tradicional en México, tenemos a la prensa francesa, que por la técnica, tiende a ser de mucho cuerpo, de muchos aceites, intensa, pero con colores turbios; creo que ese es el ejemplo más cotidiano y sencillo de entender. Con esto, no quiero decir que todo lo que se vea pálido sea bueno, quiero decir que antes de juzgarlo por el color, siempre hay que probarlo, degustarlo antes de quejarnos, si no nos parece, entonces ya podemos pedirlo a nuestro gusto con el barista. No recalentarlo. Clásico, en muchos lugares vemos “americanos” con una enorme espuma en la superficie, espuma de burbujas grandes (no confundir con crema) y que hace pensar, que es sinónimo de frescura… nada que ver, todo lo contrario, es un café con una espuma tramposa, que para que luzca con toda esa espuma, se le ha metido la lanceta de vapor, quemando y sacrificando todos los atributos de ese espresso, si es que alguna vez los tuvo; todo con tal de obtener una gran espuma. No digo que el “barista” este consciente de ese sacrificio, lo hace por ignorancia, o por ignorancia de sus patrones si es que ese barista no es el dueño. Es común que a muchos dueños de cafeterías les sea indiferente la calidad de su café, mientras se venda, lo demás...

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Errores comunes Parte 1 – El espresso

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Errores comunes Parte 1 – El espresso

Platicando con algunos colegas baristas, he encontrado ciertas similitudes a la hora de tomar la orden o de recibir las quejas de los clientes. Muchas de estas similitudes y quejas se deben a prejuicios, mitos, deducciones o viejas costumbres que arruinan un café; antes no se tomaban tanto en cuenta pues no había tanta atención en elaborar una buena taza, se creía que tan solo con contar con un grano de un estado cafetalero de tradición, bastaba para hacer un buen café. Con el tiempo han ido apareciendo las cafeterías de especialidad que han ido acabando con las malas costumbres tanto de la gente que se dedica a atender la barra como las de los clientes. Antes de continuar quiero comentar que una cafetería de especialidad es aquel lugar donde el café es la razón de ser, donde el café no es un complemento de los alimentos, donde el establecimiento esta hecho para el café, y todo lo demás es un complemento. Existen pocas cafeterías de especialidad en México, se expanden lentamente o se especializan poco a poco las ya existentes. En general la gran mayoría de cafés ceden ante los errores comunes, ya sea por desconocimiento o falta de interés, por eso es importante que los clientes sean exigentes y de esta forma las cafeterías darán un mejor servicio. A continuación les dejo algunos de los errores más comunes de los clientes y de las cafeterías a la hora del servicio, no digo que esto sea una regla, tampoco es un manual, al final cada quien vende lo que quiere y cada quien pide lo que le gusta, si a alguien le gusta el café quemado y con chamoy, esta bien, cada quien es libre de tomar lo que más le agrada. Pero si pretendemos ser una cafetería de especialidad o un cliente exigente, tomemos esto como una guía que nos da una alternativa de como podría ser mejor, y de que forma sacar lo mejor de cada taza. El espresso no tan largo: Alguna vez alguien me regreso un espresso argumentando que era yo muy codo y le di muy poco, comentaba que en otros lugares le daban el doble y hasta más. Hay que entender que un espresso no es un café cargado ni es un americano pequeño, un café espresso es un extracto donde se busca sacar todos los sabores que contiene el café, si una vez que se obtienen seguimos extrayendo, lo único que vamos a conseguir es que los sabores negativos de sobre extracción terminen en la taza, generalmente amargos desagradables y quemados. A veces la gente se toma esas sobre extracciones desagradables pensando que así debe de ser, que así sabe y nunca les pasa por la mente que un espresso puede saber bien, que puede ser dulce, acido, equilibrado, de mucho cuerpo y de crema rojiza o avellana que acaricia la lengua como terciopelo. Un espresso no es para despertar, de hecho contiene menos cafeína que un café americano; un espresso es para disfrutar, para paladear y llevarlo por toda la boca. Lo bueno viene en pocas cantidades, generalmente un espresso...

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