El café amargo en tiempos de especialidad

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Es algo ya muy evidente, por todos lados lo podemos ver sin importar la zona, ya no se trata de colonias hipster, de poder adquisitivo alto o de gente intelectual pensadora de izquierda, no,  el café de especialidad en México ya está por todos lados, quizá la ciudad donde más se ha desarrollado es en la Ciudad de México, abriendo camino, abriendo barras de especialidad más rápido de lo imaginado; y eso es muy bueno, pues está creando lugares con más conocimiento sobre su oficio. Pero… ¿y si? ¿De verdad estos lugares son lo mejor para probar un buen café? ¿De verdad hacen brillar todo el conocimiento supuestamente ya adquirido? ¿Utilizan el mejor café? En los últimos meses hemos visto listas interminables con los mejores cafés del Df, cada vez más amplias pues las barras están abriendo de forma apresurada, y muchas de estas cada vez con más presupuesto, tienen las mejores máquinas de espresso, los mejores molinos con las muelas más precisas del mercado, los métodos más novedosos de asia, las mejores e importadas tazas y el café de la finca de moda o las que todos conocen… Si, cada vez prometen más con esas tecnologías y esos presupuestos. Pero, llegado el momento de probar tan esperados cafés, muchas veces llegamos a la decepción, muchas veces estos cafés son amargos, leche porosa y sin ninguna acidez. Antes de continuar, debo mencionar que una de las personas que más me enseñaron y de forma siempre desinteresada el mundo del café, fue Aquiles González (Barista y Catador Q), quien siempre dejó bien en claro que un café especial debía tener acidez, de hecho recuerdo haber probado en su cafetería un café de esos que te dejan recordando el sabor para siempre, se trataba de un grano de finca La Herradura tostado por él mismo. Cuerpo medio, dulzura acaramelada y una acidez brillante y jugosa que hacia salivar de inmediato. Claro, no era un café que fuera para todos, tan bueno era que quizá la mayoría de la gente lo consideraría malo si no era guiado por alguien más conocedor; pero… ¿cómo es eso? ¿cómo puede ser tan bueno que la gente podría creer que es malo? La respuesta es simple, no a toda la gente le gusta el mejor vino, de hecho mucha gente se maravilla cuando prueba vinos con perfil a boing de uva con alcohol, claro que eso es un vino malo, muy malo, pero es un vino sencillo, fácil de entender para el paladar común, no hay sabores, sensaciones o aromas complejos, tan solo es dulce con su toque de alcohol. En el café sucede lo mismo, la gente sigue pidiendo lo mismo, estamos acostumbrados a los sabores amargos y seguimos probando los mismos sabores en el café, estamos acostumbrados a lo malo y a seguir sufriendo. De hecho quizá es como en la vida diaria, la gente vota por el mismo partido, ve la misma televisión porque cree que es lo bueno o porque es lo que hay. Hace poco tiempo me di a la tarea de visitar varias barras de café de especialidad que no...

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¿Por qué el café casero casi siempre sabe mal? Parte II

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¿Por qué el café casero casi siempre sabe mal? Parte II

La semana pasada hablamos un poco sobre cómo elegir mejor el café que se va a elaborar en casa, cómo identificarlo, dónde no comprarlo y también sobre la importancia de molerlo en el momento de su preparación. Si te perdiste ese artículo, puedes darle una leída en este link. Hay muchas formas de elaborar café en casa, desde hacerlo con las cafeteras tradicionales de goteo, hasta hervir el agua con el café un buen rato “para que agarre más sabor”. Se puede hacer con muchos métodos y diversas técnicas. En este artículo busco un poco dar las bases para que ustedes los lectores puedan aplicarlas y jugar con ellas, siempre entendiendo lo que se está haciendo. Lo más importante, en un principio, es: ¿cuánto café molido debo poner? Bueno, casi toda la gente emplea el práctico “ojímetro”, que consta en mirar la cantidad de café en cucharadas y, según la “experiencia obtenida” ya se sabe cuánto café colocar. Casi nunca queda igual, pues a veces el tamaño de la cafetera cambia, la cantidad de agua vertida es diferente o el “ojímetro” no es tan bueno. Pero existe una pequeña formula que soluciona este tipo de problemas, vale mucho la pena que la apunten o se la aprendan; lo que debemos hacer es multiplicar el número de mililitros de agua que vamos a utilizar por 5.5, el resultado lo dividimos entre 100, y ese será el numero de gramos de café que debemos utilizar para esa cantidad de agua. Es muy importante medir el agua para saber exactamente qué cantidad estamos utilizando; de igual forma, es relevante pesar el café, para ello nos sirve bien una báscula que pueda pesar gramos, las de cocina nos funcionan muy bien. Por ejemplo, si vamos a utilizar 400 mililitros de agua, estos los multiplicamos por 5.5, el resultado es 2200, lo que dividido entre 100 es 22, esos 22 son los gramos a utilizar. Sencillo ¿no? Recuerden lo que dije en el artículo anterior, muelan el café al momento, no lo compren ya molido, eso lo pueden hacer ustedes mismos y no es tan necesario contar con un molino, aunque si sería lo más conveniente. El nivel de molido va a depender un poco del método que utilicen y del gusto de cada quien; por ejemplo: si utilizan un método de filtrado, entre más gruesa esté la molienda, más rápido pasará el agua, entre más fina, pasará más lento. Si utilizamos una molienda muy fina, el grano está más expuesto al agua, lo que hace que el agua pase más lento y se corra el riesgo de quemar el café. Si éste tiene un amargo desagradable, podemos optar por colocar un poco menos de café o hacer la molienda más gruesa, si está muy acido, debemos hacerlo un poco más fino o colocar un poco más, para encontrar un poco de mayor dulzura. El resultado teóricamente deberá ser un café equilibrado, que tenga acidez y dulzura sin que brille más una que la otra. Pero esto sólo es teoría, finalmente el resultado deberá ser que ustedes lo disfruten más. Sólo tienen que hacer...

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¿Por qué el café casero casi siempre sabe mal? Parte I

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¿Por qué el café casero casi siempre sabe mal? Parte I

Hemos recibido muchas preguntas a través de los artículos en este blog, por medio de Facebook y por correo electrónico, sobre los cafés de especialidad; dónde comprarlos, quién los tuesta, quién los vende etcétera. En relación a esto, siempre he afirmado y advertido sobre las desventajas de comprar café en el supermercado, ya que, aunque cueste quinientos pesos el cuarto en dichos establecimientos, es casi seguro que van a saber mal. Pero entonces, el café casero ¿está condenado a saber defectuoso siempre? ¿Qué podemos hacer para que nuestro café sea bebible y no sólo sea un trago quemado e insípido, necesario para despertar por las mañanas? Antes, debemos entender por qué no debemos comprar el café en el súper. No importa que sea colombiano, guatemalteco o de Marte, generalmente los cafés comerciales están viejos, todos indican la fecha de caducidad en el empaque, pero eso no quiere decir que hasta esa fecha sigan sabiendo bien, puede que tengan meses de haber sido tostados, pero la fecha de tostado rara vez la encontrarán en la bolsa de un café comercial; solo veremos ahí la fecha de caducidad que nos indica que después del día marcado, podemos dañar nuestra salud si lo bebemos. El café guarda humedad, puede ser un hábitat perfecto para hongos, que finalmente terminaremos bebiendo por culpa de quienes venden un café viejo, mal tostado, con defectos de proceso o debido a que están mal empacados. El café tiene un tiempo de vida, depende mucho del tipo de tueste, de cómo se empaque, de la temperatura y el contacto con el aire. Generalmente los cafés comerciales están molidos, lo que reduce dramáticamente la vida útil de esos granos. Al ser molidos deben ser consumidos inmediatamente, de lo contrario sabrán a lo que siempre saben en las casas, a nada. Muchos de los cafés comerciales vienen en novedosas bolsas empacadas al vacío o con válvula de frescura, pero ustedes mismos hagan la prueba, vayan por los estantes de café, tomen las bolsas y apriétenlas colocando la nariz en estas válvulas, dejen que salga un poco el aroma, les aseguro que todas, o casi todas las bolsas, no tendrán un aroma fresco ni agradable. Entonces, ¿qué podemos hacer? ¿Dónde podemos comprar buen café? Muy sencillo, en las cafeterías de especialidad, casi todas tienen la opción de vender café en grano, aunque sea en pequeñas cantidades. A veces es caro, es verdad, pero he visto cafés comerciales a precios mucho más elevados tan sólo porque los venden en lata o en novedosas cápsulas llamadas “pods”. La misma basura pero en empaques elegantes. En cambio, en una cafetería de especialidad, se podría considerar que se paga el café a un alto costo, pero este deberá verse reflejado en la calidad del café; y si no, no es una cafetería de especialidad. No compren cafés muy tostados, muy negros, ya que aunque se ven bonitos y brillantes, son los que tienen menos tiempo de vida y los que, literalmente, han quemado sus sabores y aromas. Son cafés planos, que ofrecen muy poco; se trata de un tipo de tueste muy común en México. Les...

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Café y música, maridaje de una canción

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Café y música, maridaje de una canción

Indudablemente cada que bebemos una taza de café la inspiración despierta en ocasiones y nuestras emociones florecen, una bebida de bienvenidas y despedidas, de tristezas y alegrías, de amores y desamores, acorde a cualquier sentimiento. Y es tanto el despertar de los sentidos que provoca esta bebida que es inspirador de muchos artistas, entre ellos, músicos, cantantes y compositores, y es que muchos aman tanto el café que se basan en él para componer sus canciones. Para el café y la música no hay límites, de todos los idiomas y emociones, el café no discrimina y desde música clásica, rock, latina, hasta música coreana, en todos los géneros e idiomas es bien recibido. Y sin más preámbulos aquí les dejo algunas canciones que hablan de esta bebida, algunas canciones son sobre el café, otras invitan a beberlo y otras fueron escritas gracias a la inspiración de esta bebida. Comenzamos con algo de música clásica: Mozart quien disfrutaba del café con leche y lo bebía mientras componía. En la obertura de Don Giovanni reclamando “una jarra llena de café”. Johann Sebastian Bach compuso la Cantata del Café en 1732. El texto habla de una riña entre un padre y su hija porque ésta no podía dejar de tomar café. La cantata contiene las siguientes líneas siguientes líneas sobre el café: “Si no puedo tomar mi taza de café tres veces al día, entonces en mi tormento, se encogerá como un pedazo de cabrito asado”.?La última frase de Juan Sebastián Bach en su Cantata dedicada al delicioso café, dice:   “Ningún beso, ningún vino embriaga tanto como el café”. Black Coffee -Everlast Sensaciones de mujer, aromas y sabores a café… “She smelled like flowers, she tastes like toffee ?She kissed me slowly, she held me softly ?Got too close and she backed up off me ?Left me stone cold sober just like black coffee…” Lebrado – “Coffee” Y para los que prefieren un café antes de ir a trabajar Cup Of Coffee – Johnny Cash No necesito alcohol, solo una taza de café The Java Jive – Ink spots Me encanta el café, amo el café… Version The King Sisters Trout Fishing in America – Proper Cup of Coffee Que mejor que una canción para pedir que te preparen una Buena taza de café “All I want is a proper cup of coffee?Made in a proper copper coffee pot? I may be off my dot but I want a proper coffee?In a proper copper pot” Ralph’s Wold- The coffee Song Y una canción de café estilo infantil, para todos los géneros hay fans del café. Coffee Time- Natalie Cole Y a quién no se le antoja un café al escuchar esta canción, una clara invitación coffee time… Frank Sinatra-Coffee Song Un tema que alude al café brasileño One More Cup of Coffee – Bob Dylan & Joan Baez Y una de despedidas. Una taza de café y luego me iré One More Cup of Coffee – Bob Dylan & Joan Baez | video.mynet.com Urban Zakapa – Cafe Latte Y como dije antes, en todos los idiomas, la música y el café no tienen límites. Bonitas palabras...

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Errores comunes Parte 4 – El café más allá de Chiapas, Veracruz y Oaxaca

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Errores comunes Parte 4 – El café más allá de Chiapas, Veracruz y Oaxaca

¿Es usted de los que solo bebe café de Veracruz, Oaxaca y Chiapas? ¿O cree usted que el mejor café mexicano viene de esos estados? Si es así ¿podría usted dar el perfil de esos cafés? ¿Sabe usted a que saben? ¿Podría diferenciar cual es el café de Veracruz entre varias muestras de café? ¿no verdad? En este país poca es la gente que sabe que existe café en otros estados, y es menos la gente que “se atreve” a probar o a pensar que podría haber café de buena calidad en otras regiones aparte de los 3 famosos estados productores de café. Creen que solo sus cafés de tradición son los buenos, creen que todo lo demás sabe mal, y se sienten todos unos conocedores ya que siguieron con fe lo que todos los demás decían. Debe ser cierto si todos piensan igual, deben creer. Pero seamos realistas y duros, casi todo el café en México sabe mal, sea del estado que sea, las cosechas de mejor calidad no se quedan en México, se van a otros países donde son mejor valorados y sobre todo, mucho mejor pagados. La gran mayoría de cafés en México, ya sean los de tradición, los de renombre o los de la esquina, son los que venden los peores cafés, pero… a nadie le importa porque ¡es de chiapas! Si, aun en Chiapas, Veracruz o Oaxaca hay café de pésima calidad, pero todo se vende, nada se pierde pues para todo hay clientes, hasta para los peores cafés hay mercado, como el mercado mexicano. Los cafés de calidad llamados “cafés de especialidad”  son escasos en México y son caros,  pocos tostadores son los que llegan a pagarlo, y aun, cuando un tostador tiene café de buena calidad o de especialidad, puede llegar a echarlo a perder, y entonces les tengo otra mala noticia… en México casi toda la gente que tuesta café, lo hace mal, no importa que tenga 80 años tostando  o sea de una cafetería de mucha tradición, casi nadie sabe tostar su café. Lo queman, lo dejan crudo, lo deshidratan o lo arrebatan. Con los dedos de mis manos puedo contar a la gente que realmente tiene idea de como tostar el café, muy pronto voy a crear un articulo que hablara a fondo sobre este tema del tostado del café. En estos últimos años he asistido a distintas cataciones donde generalmente asiste gente que no es profesional, pero tiene mucho gusto por el café y sobre todo, muchos deseos de aprender. Y algo que me ha llamado mucho la atención es lo que sucede en las cataciones:  se colocan tazas con distintos cafés de diferentes regiones, en un principio la gente pasa sorbiendo cada taza para poder dar los perfiles de cada café, esto sin saber de que región son, y recuerdo por ejemplo que en una catación en el Rococó Café Espresso el café mejor valorado fue uno de Puebla, o en la ultima que asistí en Café Shunuc, el que más gustó fue uno de Guerrero. Este tipo de experiencias también han sucedido en mi cafetería, como...

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¿A que sabe y huele el café?

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¿A que sabe y huele el café?

La primer respuesta suele ser: a café, la he escuchado muchas veces en distintas degustaciones o talleres de catación, no estamos acostumbrados a poner atención en los aromas, fragancias y sabores de lo que probamos, genralmente cuando comemos una manzana, sabemos que es una manzana por que la vemos físicamente, entonces rápidamente asociamos su sabor y su aroma, pero que pasaría si nunca viéramos la manzana? si solo percibiéramos su aroma ¿sabríamos que se trata de una manzana? Seguramente la mayoría podría pensar que si, pero cuando probamos en el café notas a frutos, semillas, flores o especias, casi nadie los encuentra. Entonces no es tan sencillo en un inicio ubicar toda esta gama de sabores y aromas, hay que ir educando poco a poco este sentido que puede ayudarnos a disfrutar mucho más de los alimentos y bebidas que consumimos. Antes de continuar, debo agradecer a Aquiles Gonzalez Pereyra (catador Q) pues él ha sido mi guía de forma desinteresada en el mundo del café, especialmente en la catación y a el debo gran parte de mi conocimiento. Lo primero que debemos distinguir es que, sabor y aroma no son lo mismo, por ejemplo si el café tiene notas a caramelo, chocolate, frutos rojos o vainilla, estos no son sabores, son aromas o fragancias, los sabores básicos son 4: amargo, dulce, salado y acido, y para distinguirlos un poco, estos se registran en ciertas zonas de la lengua, por ejemplo, uno de los sabores más comunes y deseados es el sabor dulce, y este lo sentimos en la punta de la lengua, pero para mayor referencia les dejo una imagen con un mapa de la lengua indicando en donde se registran los sabores. Hay notas que encontramos no solo en el café, si no en los vinos, te o cerveza, estas notas pueden ser de frutos, de especias, semillas etc… y no son sabores, solo son aromas o fragancias que se registran en el olfato y no en la lengua, y si un café tiene notas a canela, nuestro olfato lo registra y entonces recordamos e imaginamos a la canela, pero no es porque sepa a canela, pues no es un sabor. A veces se llega a pensar que cuando estamos resfriados, las cosas no saben a nada, pero con la información anterior, ahora sabemos que no es así, todo lo contrario, es cuando más saben las cosas por que entonces el olfato no nos puede confundir, y con solo la lengua podemos distinguir los ácidos, salados, dulces y amargos de las bebidas y alimentos. Aprender a degustar el café puede ayudarnos a disfrutar mejor las bebidas, a maridarlas, a distinguir defectos y saber el perfil de un grano, a entender que es lo que nos gusta de un café, entender que no porque sea de Chiapas o Veracruz automáticamente nos va a gustar, quizás por el prejuicio de los estados, nos estamos perdiendo de otros cafés, como los de proceso natural, ya que si nosotros buscamos dulzura, los naturales son los idóneos para esto, algunos estados famosos por sus cafés naturales son Guerrero y Nayarit, pero por...

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