El mejor café de México

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El mejor café de México

Uno siempre busca en internet, por las calles o por las recomendaciones de amigos y conocidos la cafetería perfecta, la que tenga el espresso más sedoso y aterciopelado, los sabores más dulces y cremosos del cappuccino,  la personalidad fuerte y elegante del macchiato doble, o los caramelos y aromas que dan el chemex  entre otras muchas bebidas, siempre buscamos el mejor lugar, el mejor sitio que transmita esa pasión, y al menos, en mi caso, un lugar que integre todo, sin la arrogancia aburrida del barista que mucho habla, mucho explica y no transmite. A veces encontramos, nos quedamos algún tiempo en ese lugar, pero seguimos buscando nuevamente. Todos tenemos un lugar favorito pero… ¿de verdad es la mejor cafetería? ¿De verdad nadie lo hace mejor? Tengo 13 años de experiencia dentro del café, he visto de todo, desde lo más común hasta lo más sorprendente, he visitado muchos lugares y bebido muchas tazas, puedo hablar con seguridad sobre el mejor lugar. Recuerdo hace algunos años haber probado el espresso deseado y anhelado, su crema acariciaba mi lengua como ningún otro,  debía ser una especie de sueño. Me prometí volver al mismo lugar a repetir esa experiencia, pasaron dos largas semanas y regrese, ansioso, nuevamente pedí mi espresso,  y de golpe, un desequilibrio en la bebida me despertó, claro, fue tan solo un sueño y dicho espresso, jamás volvió a repetirse, por lo menos no en ese lugar, quizá alguno se acerco, pero nunca fue igual. No solo paso con espressos en ese sitio, sucedió con métodos artesanales, bebidas con leche en lugares distintos, días distintos y baristas diferentes. ¿Cuáles pueden ser las variantes? ¿Qué hace que un lugar pase del balance del cielo a la más amarga realidad? Tenemos distintos factores: El café: que a menudo en las cafeterías de especialidad suele cambiar de región y esto hace que los perfiles sean muy distintos, ya sea solo infusionados con el agua o generando diversas reacciones al ser mezclados con la leche. El tostado: Los tuestes cambian, no siempre los tuestes de los cafés (aun tratándose del mismo) son iguales, unos grados o unos segundos marcan una gran diferencia en un tostador, la humedad y frescura de un café verde cambia también, dando como resultado tuestes diferentes conforme pasa el tiempo. La frescura del café tostado también influye, es determinante en el resultado, no siempre lo más fresco es lo mejor. El barista: No siempre el mejor barista hace el mejor espresso, el mejor cappuccino o el mejor aeropress, no, y si un día lo hace, no es garantía que la próxima semana lo haga igual, puede ser una buena bebida siempre, o casi siempre, pero no igual. Se pueden aplicar diferentes técnicas para las infusiones o para elaborar espressos, pero vamos, un barista es un humano y no un robot. A veces sale bien y otras no tanto. ¿A que quiero llegar con todo esto? Sencillo, un lugar puede tener un macchiato excelente y una prensa francesa muy común, otro lugar el mejor espresso y unos cappuccinos no tan cremosos, pero posiblemente la siguiente semana todo cambie. Entonces...

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Errores comunes Parte 3 – El cappuccino

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Errores comunes Parte 3 – El cappuccino

Casi todos iniciamos en el café teniendo ideas equivocadas de esta bebida, de los procesos, de los tuestes o de su preparación; entiendo que muchos de los que empezamos trabajando en cafeterías tomamos consejos y técnicas que estaban mal, y durante mucho tiempo creíamos que eran la verdad absoluta, y no fue nunca por que nuestro instructor en turno nos quisiera mentir, era solo que él también creía verdaderos sus conocimientos. Todo esto por tener poca cultura del café en el país, es un mal general donde las tradiciones muchas veces son las que dicen “como se hace” y la gente se lo cree. Así es el caso del cappuccino, todo mundo habla de el, es el favorito de muchos, todos lo venden, todos dicen disfrutarlo, pero casi nadie lo conoce, así de triste. Nos vendieron la idea de que el cappuccino se sirve en copas transparentes, una capa de leche, una capa de espresso, un montón de espuma blanca y para rematarle 6 kilos de canela molida en la superficie, entre más mejor, como para matarle el sabor al café con esta especia. Ah! y por si eso fuera poco, todavía hay quien lo pide hirviendo. Esa bebida es vendida en la gran mayoría de cafeterías como “cappuccino”, es una bebida que a muchos puede gustarles, a otros no, tiene varios defectos en su elaboración y bueno, puedo decir muchas cosas, pero les aseguro, no se llama cappuccino, y aunque de verdad he preguntado e investigado como es que esa bebida fue llamada así en México, no logro dar con la respuesta. Su nombre verdadero es “latte macchiato” y como su nombre lo indica, es un latte con una mancha blanca en la superficie, la bebida resulta un poco aguada ya que la espuma y la leche están completamente separadas, perdiendo ademas el sabor dulce. El cappuccino, el de verdad, no se sirve en copa, se sirve en una taza de 6 onzas (180ml) y no hay chicho, mediano, grande o venti, no hay tamaños, tan solo así, en una taza de 6 oz. Lleva una carga de espresso que es de 1 oz (30ml) y leche acremada al vapor, no espumada, acremada, quiere decir que la espuma de la leche y la leche se integran formando una textura sedosa. Es brillante y tiene sabor dulce; pero sobre todo, no esta hirviendo, es más bien de temperatura media, tibio, máximo 76 grados y que puede beberse recién hecho sin quemarnos la boca. De hecho debemos beberlo inmediatamente, antes de que pierda esa textura cremosa. Si el barista calienta mucho la leche, se pierde la textura mencionada y se vuelve aguada, sin cuerpo, se va el dulzor y puede quemar al café, por eso el cappuccino no es una bebida caliente, es una bebida tibia, debe ser cremosa, dulce (sin ponerle azúcar); en la superficie la leche acremada debe estar integrada con el espresso, por lo tanto la superficie adquiere el color del café. La presentación es importante, teóricamente solo debe llevar un circulo blanco hecho con la crema de la leche en el centro, a ese circulo se...

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¿A que sabe y huele el café?

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¿A que sabe y huele el café?

La primer respuesta suele ser: a café, la he escuchado muchas veces en distintas degustaciones o talleres de catación, no estamos acostumbrados a poner atención en los aromas, fragancias y sabores de lo que probamos, genralmente cuando comemos una manzana, sabemos que es una manzana por que la vemos físicamente, entonces rápidamente asociamos su sabor y su aroma, pero que pasaría si nunca viéramos la manzana? si solo percibiéramos su aroma ¿sabríamos que se trata de una manzana? Seguramente la mayoría podría pensar que si, pero cuando probamos en el café notas a frutos, semillas, flores o especias, casi nadie los encuentra. Entonces no es tan sencillo en un inicio ubicar toda esta gama de sabores y aromas, hay que ir educando poco a poco este sentido que puede ayudarnos a disfrutar mucho más de los alimentos y bebidas que consumimos. Antes de continuar, debo agradecer a Aquiles Gonzalez Pereyra (catador Q) pues él ha sido mi guía de forma desinteresada en el mundo del café, especialmente en la catación y a el debo gran parte de mi conocimiento. Lo primero que debemos distinguir es que, sabor y aroma no son lo mismo, por ejemplo si el café tiene notas a caramelo, chocolate, frutos rojos o vainilla, estos no son sabores, son aromas o fragancias, los sabores básicos son 4: amargo, dulce, salado y acido, y para distinguirlos un poco, estos se registran en ciertas zonas de la lengua, por ejemplo, uno de los sabores más comunes y deseados es el sabor dulce, y este lo sentimos en la punta de la lengua, pero para mayor referencia les dejo una imagen con un mapa de la lengua indicando en donde se registran los sabores. Hay notas que encontramos no solo en el café, si no en los vinos, te o cerveza, estas notas pueden ser de frutos, de especias, semillas etc… y no son sabores, solo son aromas o fragancias que se registran en el olfato y no en la lengua, y si un café tiene notas a canela, nuestro olfato lo registra y entonces recordamos e imaginamos a la canela, pero no es porque sepa a canela, pues no es un sabor. A veces se llega a pensar que cuando estamos resfriados, las cosas no saben a nada, pero con la información anterior, ahora sabemos que no es así, todo lo contrario, es cuando más saben las cosas por que entonces el olfato no nos puede confundir, y con solo la lengua podemos distinguir los ácidos, salados, dulces y amargos de las bebidas y alimentos. Aprender a degustar el café puede ayudarnos a disfrutar mejor las bebidas, a maridarlas, a distinguir defectos y saber el perfil de un grano, a entender que es lo que nos gusta de un café, entender que no porque sea de Chiapas o Veracruz automáticamente nos va a gustar, quizás por el prejuicio de los estados, nos estamos perdiendo de otros cafés, como los de proceso natural, ya que si nosotros buscamos dulzura, los naturales son los idóneos para esto, algunos estados famosos por sus cafés naturales son Guerrero y Nayarit, pero por...

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Errores comunes Parte 2 – El café americano

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Errores comunes Parte 2 – El café americano

No juzgar un americano por el color. Esto es bien común, mucha gente se niega a tomar un café de color pálido o claro, argumentando que debe ser “agua de calcetín” o que a ellos les gusta el café más fuerte, todo esto sin haberlo probado antes, sin haberle dado la oportunidad a la taza de hablar por si misma, tan solo guiandose por el color. Se piensa que esta mal hecho y no siempre es así, depende mucho del método como se elaboro ese café. Los métodos más comunes son las percoladores o las cafeteras de goteo, este método tiende a ofrecer colores más intensos, más negros, y quizás por ser de los métodos más comunes se cree que el americano debe de ser siempre así. Si es probable que si se utiliza una poca cantidad de café molido para mucha cantidad de agua, puede saber diluido o muy ligero, pero existen nuevas tendencias donde el color no es prueba de nada, y esto es más común en las cafeterías de especialidad. Muchas veces se utiliza como café americano el espresso aguado, es decir, un café espresso al que se le agrega un poco de agua, y si ese espresso es como lo mencione antes, de 1oz o menos, es natural que se vea como “agua de calcetín”, pero no por eso quiere decir que sea ligero. Métodos como el aeropress o el sifón japonés también son de esos que pareciera mas bien que hacen agua de tamarindo, a veces el sifón tiene colores más intensos que el aeropress, y no por eso es más intenso, de hecho el sifón tiene un perfil suave y dulce. Quizás muchos de los métodos de los que hablo, aun no son tan comunes, pero para poner un ejemplo muy claro, más común y tradicional en México, tenemos a la prensa francesa, que por la técnica, tiende a ser de mucho cuerpo, de muchos aceites, intensa, pero con colores turbios; creo que ese es el ejemplo más cotidiano y sencillo de entender. Con esto, no quiero decir que todo lo que se vea pálido sea bueno, quiero decir que antes de juzgarlo por el color, siempre hay que probarlo, degustarlo antes de quejarnos, si no nos parece, entonces ya podemos pedirlo a nuestro gusto con el barista. No recalentarlo. Clásico, en muchos lugares vemos “americanos” con una enorme espuma en la superficie, espuma de burbujas grandes (no confundir con crema) y que hace pensar, que es sinónimo de frescura… nada que ver, todo lo contrario, es un café con una espuma tramposa, que para que luzca con toda esa espuma, se le ha metido la lanceta de vapor, quemando y sacrificando todos los atributos de ese espresso, si es que alguna vez los tuvo; todo con tal de obtener una gran espuma. No digo que el “barista” este consciente de ese sacrificio, lo hace por ignorancia, o por ignorancia de sus patrones si es que ese barista no es el dueño. Es común que a muchos dueños de cafeterías les sea indiferente la calidad de su café, mientras se venda, lo demás...

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Errores comunes Parte 1 – El espresso

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Errores comunes Parte 1 – El espresso

Platicando con algunos colegas baristas, he encontrado ciertas similitudes a la hora de tomar la orden o de recibir las quejas de los clientes. Muchas de estas similitudes y quejas se deben a prejuicios, mitos, deducciones o viejas costumbres que arruinan un café; antes no se tomaban tanto en cuenta pues no había tanta atención en elaborar una buena taza, se creía que tan solo con contar con un grano de un estado cafetalero de tradición, bastaba para hacer un buen café. Con el tiempo han ido apareciendo las cafeterías de especialidad que han ido acabando con las malas costumbres tanto de la gente que se dedica a atender la barra como las de los clientes. Antes de continuar quiero comentar que una cafetería de especialidad es aquel lugar donde el café es la razón de ser, donde el café no es un complemento de los alimentos, donde el establecimiento esta hecho para el café, y todo lo demás es un complemento. Existen pocas cafeterías de especialidad en México, se expanden lentamente o se especializan poco a poco las ya existentes. En general la gran mayoría de cafés ceden ante los errores comunes, ya sea por desconocimiento o falta de interés, por eso es importante que los clientes sean exigentes y de esta forma las cafeterías darán un mejor servicio. A continuación les dejo algunos de los errores más comunes de los clientes y de las cafeterías a la hora del servicio, no digo que esto sea una regla, tampoco es un manual, al final cada quien vende lo que quiere y cada quien pide lo que le gusta, si a alguien le gusta el café quemado y con chamoy, esta bien, cada quien es libre de tomar lo que más le agrada. Pero si pretendemos ser una cafetería de especialidad o un cliente exigente, tomemos esto como una guía que nos da una alternativa de como podría ser mejor, y de que forma sacar lo mejor de cada taza. El espresso no tan largo: Alguna vez alguien me regreso un espresso argumentando que era yo muy codo y le di muy poco, comentaba que en otros lugares le daban el doble y hasta más. Hay que entender que un espresso no es un café cargado ni es un americano pequeño, un café espresso es un extracto donde se busca sacar todos los sabores que contiene el café, si una vez que se obtienen seguimos extrayendo, lo único que vamos a conseguir es que los sabores negativos de sobre extracción terminen en la taza, generalmente amargos desagradables y quemados. A veces la gente se toma esas sobre extracciones desagradables pensando que así debe de ser, que así sabe y nunca les pasa por la mente que un espresso puede saber bien, que puede ser dulce, acido, equilibrado, de mucho cuerpo y de crema rojiza o avellana que acaricia la lengua como terciopelo. Un espresso no es para despertar, de hecho contiene menos cafeína que un café americano; un espresso es para disfrutar, para paladear y llevarlo por toda la boca. Lo bueno viene en pocas cantidades, generalmente un espresso...

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¿Capuccino Italiano o Mexicano?

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¿Capuccino Italiano o Mexicano?

¿Alguno de ustedes ha notado que cuando hablamos de capuccinos en internet, como por ejemplo en búsqueda de imágenes, aparece algo completamente diferente a lo que nosotros consumimos en México? La razón es simple, en México tomamos un capuchino al que yo llamaría “capuchino latoso” ya que es prácticamente leche con un toque de café, irónicamente en algunas cafeterías novatas, el latte resulta mas cargado de cafe que sus capuchinos. Nuestro capuchino se sirve en una copa irlandesa donde un 80% es leche y el resto cafe, se forman 3 capas, en el fondo el blanco de la leche, siguiendo el aro café del espresso, para finalizar con una blanca y obesa espuma coronada con canela, y claro, en la transparente copa irlandesa se ve muy estético, pero para mí, esto no es un capuchino, cae más en la definición de latte ¿o no? En cambio, el capuchino que se sirve en la mayoría de los países es el “italiano” donde el espresso esta en equilibrio con la leche y la espuma. Este a diferencia del “mexicano” se sirve en taza (6oz), donde debe tener la misma proporción de espresso, leche y espuma. Aquí el extracto cae directamente sobre la taza, luego la leche previamente espumada se vierte sobre el espresso dando un efecto marmoleado que también se presta al “arte latte”  lo que lo hace lucir mucho mas agradable a la vista. El capuchino italiano es una bebida que casi ninguna cafetería en México la ofrece, aunque en algunas lo pueden preparar si lo solicitas, pero no lo incluyen en el menú. En mi opinión, siento que mucha gente no ha tomado un gusto verdadero por el café, por eso necesita rebajarlo con leche y mucha azúcar, y así logran opacar el sabor del café, que si lo tomaran como capuchino italiano les parecería “amargo y muy cargado”  y ni hablar de un espresso. Alguna vez en algún correo me preguntaron que era lo que faltaba ofrecer en el menú de las cafeterías, y yo creo que seria eso, el “capuccino italiano” que si bien no seria la sensación, si representa una opción para los fanáticos del aromático que buscan un capuchino de verdad. PD Disculpen la foto del capuchino mexicano, se que no se ve muy bien y esta mal preparado, pero fue lo mas cercano que encontre. Los invito a registrarse en el blog, ya que en este nuevo servidor, si funciona esa opción. Saludos.   Compartir con los amigos en redes...

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